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Gastronomie

 

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 Gastronomie ________________________________________________________________________________

Ensemble des règles définissant l'art de faire bonne chère. Selon l'Académie française, « faire bonne chère », qui signifiait « faire bon accueil », fut utilisé dès le XIXe siècle au sens de « faire un bon repas », un bon repas étant un élément d'un bon accueil. Dans ce sens, « chère » comprend tout ce qui concerne la quantité, la qualité et la préparation des mets. Cet « art » consiste à recueillir, adapter ou inventer des recettes, à sélectionner des produits, à préparer des plats, des mets et à les déguster. Un gastronome est un gourmand avisé, fort d'une culture de table. Du grec gastèr, le ventre, l'estomac, et de nomos, la loi, la gastronomie est littéralement « l'art de régler l'estomac ». Le terme est attesté dès le XVIIe siècle. Il renvoie à un poème grec perdu d'Archestrate (IVe siècle av. J.-C.), poème mentionné dans le Banquet des sophistes, traité culinaire rédigé par Athénée au 3ème siècle après JC. Au 15ème siècle, le livre de l’Honneste volupté, de l’Italien Platine de Crémone, expose, outre les recettes témoignant du raffinement de l’époque, la bonne éducation, l’art de vivre, l’art de mettre la table et de s’y tenir. Le terme gastronomie apparaît pour la première fois dans le titre d'un poème de Joseph Berchoux en 1801, Gastronomie ou l'homme des champs à table. Le dérivé gastronome est devenu d'un usage courant depuis la parution de l'ouvrage de Brillat-Savarin, Physiologie du goût. Selon Brillat-Savarin: « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible ». Au XXIe siècle, le sens de ce terme a progressivement évolué vers « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à la bonne chère ». Au XXe siècle, on définit généralement la gastronomie comme une manière attentive, de cuisiner et, surtout, de déguster des aliments, « avec pour piliers l'art de la cuisine et l'épicurisme ». Son objectif étant de « satisfaire les papilles » plus que de répondre à un besoin vital, la gastronomie est basée sur des techniques culinaires éventuellement très élaborées et des principes de dégustation faisant aller au-delà du plaisir immédiat, principes très variables selon les pays et les civilisations.

  • Les techniques culinaires sont exécutées à la perfection (choix des produits, température et temps de cuisson, assaisonnements).
  • La notion de dégustation varie avec le contexte (convivialité joyeuse ou réunion d'experts s'érigeant en juges). De façon courante, il s'agit d'apprécier et de pouvoir analyser les accords de saveurs, les nuances de préparation, les harmonies entre mets et boissons d'accompagnement, la présentation même des mets, la qualité du service. Le gastronome averti est supposé capable de juger du respect des traditions ou de l'intérêt des innovations.

L'exercice de la gastronomie requiert donc un savoir, tant pour préparer que pour déguster et, en principe, le sens de la convivialité. L'art de préparer un repas gastronomique est celui du cuisinier, et l'art de le bien déguster est celui du gastronome. La gastronomie constitue l'une des composantes de la culture, synthèse des savoirs-faire et des traditions (populaires comme élitaires) quant au boire et au manger. À ce titre, elle constitue un patrimoine immatériel dont divers pays, le Mexique en 2005, la France en 2008, ont demandé l'inscription sur la liste du patrimoine mondial de l'Unesco. La gastronomie est objet d'études et de recherches scientifiques un peu partout dans le monde. La gastronomie concerne aussi des produits simples et des recettes de tous les jours, qui peuvent, autant que les mets luxueux, participer à l'éducation gustative et à l'entraînement à la dégustation. Celui qui s'applique à déguster avec attention un plat simple, en mémorisant ses sensations, dans des conditions de « calme et volupté », témoigne d'un comportement de gastronome, contrairement à celui qui mange ce même plat simplement pour se nourrir, combler sa faim ou s'attabler par convention. Le philosophe Charles Fourier, dans l'élaboration utopique d'un monde meilleur, donne une place essentielle au goût qui concerne, dit-il, quatre fonctions : la gastronomie, la cuisine, la conserve et la culture (sens de l‘agriculture). La combinaison de ces fonctions engendre la gastrosophie, où la gastronomie devient une science destinée à offrir à tous les « raffinements de bonne chère que la civilisation réserve aux oisifs ». C’est une théorie se proposant de transmettre la culture du plaisir. Les manifestes gastrosophiques tentent de présenter la gastronomie sans ses apparats et artifices habituels, mettant à l'honneur la vision philosophique de ce monde alimentaire, la personnalité gastronomique qui est au fond de nous, son intérêt social et la vision de chacun du terme "gastronomie". Selon, l’auteur gastronomique Kilien Stengel, des idéologistes de ce domaine patrimonial donnent naissance au « gastronomisme », source de critiques et d’éloges. La gastronomie relève aussi de l’ethnologie. Claude Lévi-Strauss qui situe la cuisine entre nature et culture fige les habitudes alimentaires selon les trois états de la nourriture (le triangle culinaire) : le cru, le cuit et le pourri. La gastronomie met donc en rapport la pratique culinaire avec un style de vie. Elle repose sur une classification des modes de préparation des aliments et constitue un langage, qui se manifeste dans l’écriture stylisée des recettes. Les règles de la gastronomie varient selon les classes sociales, les principes techniques et artistiques, les religions, les traditions, les nations, les régions, les époques et les modes. L’histoire de la gastronomie se construit essentiellement par les livres de recettes. C’est la cuisine française de la Renaissance qui marqua l’origine de la grande cuisine. De premiers indices d’« attitude gastronomique » furent alors révélés. Au début du XIXe siècle, Brillat-Savarin écrit sa Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante, qui peut être considéré comme le premier vrai ouvrage de gastronomie. La cuisine savante y est abordée sous l’angle du cosmopolitisme, source d’enrichissement dans les méthodes comme dans les ingrédients. Cette grande cuisine, réservée aux professionnels, se démarqua rapidement de la cuisine régionale française. Entre cuisine régionale et cuisine savante, la cuisine bourgeoise fit son apparition. Le plus grand cuisinier du XIXe siècle fut sans doute Marie-Antoine Carême, dont les écrits décrivent scrupuleusement l’art de la table et quantité de recettes complexes (et qui qualifie la cuisine romaine d’« essentiellement barbare »). Inventeur de la présentation « à froid », galantines ou plats en gelée, il marqua l’aboutissement d’un certain art de la table. Carême fut le fondateur de la cuisine classique, dont on doit la modernisation à Auguste Escoffier. Ce cuisinier est considéré comme le maître de la gastronomie française, qui reste aujourd’hui l’un des meilleurs ambassadeurs de l’art de vivre à la française. Parallèlement, les gastronomes accordèrent les mets raffinés à des vins, et une hiérarchie dans la production vinicole se fit jour. Ainsi, en 1855, les bordeaux firent l’objet d’un classement officiel, en partie afin de réaliser une sélection destinée aux gourmets, qui ne goûtaient alors que les premiers crus classés. Depuis cette époque, les cuisiniers se sont surtout préoccupés de réduire le temps passé au montage des pièces. Néanmoins, depuis la fin des années 1960, une nouvelle forme de gastronomie est apparue. Baptisée nouvelle cuisine, elle se veut inventive (par opposition à la tradition) et plus légère, plus proche des règles de la diététique, tentant de bannir les excès en tout genre, plus particulièrement l’abus des graisses. Elle marque, en cette fin du XXe siècle, un certain retour à la nature. La cuisine évolue comme les sciences et d'autres arts, avec lesquels elle peut avoir des relations ; on évoque souvent la gastronomie moléculaire depuis le début du XXIe siècle.

 

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